皆さんは「スチコン」という厨房機器をご存知でしょうか？
スチコンとは、「スチームコンベクションオーブン」の略称になります。
オーブンとスチームを組み合わせた機能を有し、熱風と蒸気(スチーム)を組み合わせる加熱方法であらゆる加熱調理を可能にします。
具体的には、蒸す / 焼く / 煮る / 炒める / 温める / 茹でる / 揚げる など加熱調理の約90％を1台で担います。
たとえるなら、「加熱調理の何でも屋」と言えるでしょう。
・「固定費を減らたい…」
・「人手不足を解消したい…」
・「通販やデリバリーを始めて新たな収益源を確保したい…」
スチコンには、このようなニーズをお持ちの食品事業の経営者の視線が集まっています。
この記事では、そんなスチコンの「使い方」に特化して、基本的な操作方法から経営改善に繋げるポイントまでご説明します！
目次
1. 特徴やメリットをおさらい！
1-1. スチコンの特徴とは？
スチコンの使い方を説明する前に、スチコンの特徴について確認しておきましょう。
なぜなら、スチコンを利用するにあたりその特徴を十分に理解し、最大限活かすことが必要だからです。
特徴① 提供品質について：
一流シェフのような高いクオリティで誰でも均一に！
通常のオーブンでは熱風により加熱するため「食品が乾燥してしまう」「温度調節が難しい」等の問題点があります。
しかしスチコンは、熱風での加熱に加え蒸気(スチーム)を用います。
これにより「熱が伝わりやすく短時間で高温で焼き上げる」「食品の水分を保てる」「温度や蒸気(スチーム)量、風の強さ等を細かく指定できる」等の特徴があります。
各レシピに最適な温度・蒸気(スチーム)量・送風・時間を設定し開始ボタンを押すだけ。
後は、予熱管理から庫内温度・芯温・時間等の管理まで全て自動で行ってくれます。
このため、シェフからアルバイトスタッフまで誰が調理しても均一に、一流料理人のような高いクオリティで調理出来ます。
実際に、多くの一流ホテルやレストランがスチコンを導入しているのです。
特徴② 調理効率について：
ボタン1つで大量・短時間・多品目で調理が可能！
スチコンは標準的なサイズで10段前後、大型サイズで20段前後のラックが存在し、同時に大量調理が可能です。
しかも、加熱に蒸気(スチーム)を用いることで通常のオーブンと比較して短時間で仕上げます。
各利用者の状況にも左右されるため目安にはなりますが、調理時間を10%以上は短縮できたという声が多く寄せられています。
加えて、スチコンでは「15分間調理したいグラタン」「40分間調理したいビーフストロガノフ」「6分間だけ調理したいサバの塩焼き」等、調理時間もバラバラな多品目のレシピを同時に調理できます。
簡単な設定をした後はボタンを押すだけで調理が始まります。
スチコンが調理している間は別の作業に時間を充てることができます。
1-2. スチコンのメリットとは？
スチコンの特徴が整理されたところで、これらがどのようなメリットに繋がるかを確認していきます。
メリット①：「人手不足の解消や人件費削減」
従来の加熱調理が複雑な厨房であるほど、スチコンは効果を発揮します。
あくまで目安になりますが、スチコン1台で従業員1~2人分の働きになると言われています。
従業員2名を想定して概算すれば、年間で400万円超の人件費がカットできることになります。
これを踏まえると、スチコン導入は1年で十分回収できる、価格に見合う合理的な投資と捉えることができます。
メリット②：「提供品質の向上・安定」
飲食店・ホテル・スーパーなど飲食を提供する事業者にとって、一流の味を精度高く確実に提供できる事は大変なメリットです。
また、提供品質が安定するため、アルバイトスタッフも調理担当として雇いやすくなります。
メリット③：「メニューの幅が広がる」
スチコン1台で様々なレシピを調理できるため、今まで「1つのレシピのために機器を購入するのはコスパが悪いから」「新たな機器を購入しても置くスペースがないから」といった理由で挑戦できていなかったレシピも提供可能になります。
メリット④：「提供スピードの向上」
短時間で大量調理が可能で、多様なレシピを同時調理できるため、提供スピードの向上が見込めます。
特に急な大量注文が入りやすいホテルやケータリング、デリバリーサービスの事業者さまにとっては心強い味方となります。
2. スチコンの基本的な使い方について徹底解説！
それではスチコンの使い方について確認していきましょう。
2-1. 料理の下準備：
スチコンで加熱するまでに必要な調理を行います。
こちらは利用者により大きく異なるため一概には言えませんが、スチコンでの調理に最適な下調理についても検討できるメーカー/代理店からのスチコン導入をおすすめします。
2-2. モードの選択と詳細設定：
大きく分けてマニュアルモードとオートモードの2パターンのどちらかを選択します。
・マニュアルモード
まずはスチコンの基本となる「蒸気(スチーム)モード」「ホットエアーモード」「コンビネーションモード(以下、コンビモード)」の3タイプを選択します。
茶碗蒸しなどの蒸し料理は「蒸気(スチーム)モード」が最適となりますが、一般的にはスチコン最大の強みである「コンビモード」で調理する場合が圧倒的に多いです。
次に、「温度」「蒸気(スチーム)量」「送風の強さ」「時間」の4つの設定を行います。
大抵のメーカーの場合、この設定を行えば自動で最適な予熱を開始してくれます。
予熱の温度を変更したければ手動で変更することも可能です。
大体3〜8タッチ15秒前後の操作で調理が開始できます。
・オートモード
多くのスチコンメーカーが搭載している機能で、”食材×調理法”のパターン別やレシピ別で最適な調理設定を提案してくれるモードです。
予熱も自動で設定してくれます。
老舗スチコンメーカー(特に外国メーカー)のスチコンについては、長年の調理研究の経験を活かしたノウハウが反映されており、スチコンの使い方についての悩みはこの機能でかなりの部分を解決できると言えます。
レシピ別に最適なモード(「蒸気(スチーム)モード」「ホットエアーモード」「コンビモード」のいずれか)を選択するだけでなく、「温度」「蒸気(スチーム)量」「送風の強さ」「時間」等の詳細な調理設定まで蓄積されています。
そのまま利用するのもオススメですが、あくまで”スチコンメーカーが考える”最適な調理設定という面もありますので、参考にしつつ自分流に応用させていく使い方もオススメです。
大体3〜6タッチ10秒程度の操作で調理が開始できますので非常に便利です。
3. 利用方法について事例で説明！
次に、実際にスチコンを導入された飲食店さまの事例を用いて店舗でのオペレーション例を見ていきます。
事例①：某食品スーパー 様
「スチコンの”複数同時調理機能”で幅広いメニューを臨機応変に提供！」
多様なメニューを客足に応じて提供するスーパーの惣菜キッチンでは、スチコンの”複数同時調理機能”を活かし、焼きそば・唐揚げ・さばの塩焼きなど様々なレシピを同時に大量調理していきます。
事例②：某仕出し料理店 様
「クックフリーズ※と組み合わせて”前倒し生産”を実現！」
急に大量の注文が入りやすい仕出し料理店では、仕込みを如何に効率良く行い、かつロスを出さないかが経営の生命線となります。
そこで、「スチコンでの加熱調理後30分以内に凍結を開始して冷凍保存しておき、食事を提供するタイミングで再加熱する」という方法(クックフリーズと呼ばれます※)をとっています。
※…正確にはクックフリーズとは「食材を加熱調理後30分以内に急速凍結を開始し、芯温を90分以内にマイナス5℃以下、120分以内にマイナス18℃以下まで低下させて保存し、提供時に再加熱（中心温度75℃以上で1分間以上）する」という業務用調理方法です。「クックチル」「クックサーブ」「真空調理」などと並んで”新調理システム”の一角として近年注目を集めています。
事例③：某ローストビーフ丼店 様
「”夜間調理モード”を駆使してローストビーフ6キロの仕込みを効率化！」
”夜間調理モード(ラショナル社など一部メーカーのみ搭載)”を利用して業務の効率化を実現している飲食店もあります。
あるローストビーフ丼店では、1日分に当たる約6キロ分のお肉を夜間のうちに調理することで、日中は他の調理に活用しスチコンの稼働率を向上させています。
事例④：某ホテルチェーン 様
「スチコンの”仕上げ加熱機能”を活用し、天ぷらの仕上げを効率化！」
某有名ホテルチェーンでは、ビュッフェや宴会で提供する天ぷらを一度揚げた後に冷蔵保存し、スチコンのフィニッシングという揚げ物の仕上げ加熱を行う機能(ラショナル社など一部メーカーのみ搭載)で調理しています。
これにより、工数が割かれてしまいがちな揚げ物を効率的に、味を落とすことなく提供できます。
4. スチコンを活用して経営を改善するためのポイントを整理！
ここまでお伝えしてきたのはスチコンの具体的な操作方法やオペレーション方法といった側面でした。
加えて、コロナ禍で経営改革や業態転換を迫られている事業者さまに向けて、店舗/企業経営レベルでのスチコン活用のポイントについても触れていきます。
4-1. スチコンでの解決が効果的な課題
基本的には、どんなお店でも解決したい課題が一致すればスチコン導入はメリットをもたらします。
中でも、以下のような課題を持つ事業者はスチコン導入のメリットが大きい傾向にあると言えるでしょう。
・人件費削減や人手不足解消が急務である
・大量調理が必要である
・幅広いメニューを手がけている
・急な需要の発生(注文)に対応する必要がある
・調理品質を一定かつ向上させたい
これらの点を踏まえ、スチコンの解決する悩みを明確にし、使い方を想定することがスチコンを活用した経営改善の重要なポイントとなります。
4-2. スチコン導入の効果が大きい業態
スチコンの導入先は実に多岐にわたります。そのためあくまで参考程度にしかなりませんが、これまでに導入されたお客様の傾向としては、
・スーパー
・飲食店
・ホテル
・社食
・老人ホームや保育施設
などが比較的多く、スチコンとの相性が良いことが推察されます。
また、最近ではベーカリーやゴーストレストラン(デリバリーに特化した飲食店)からも引合いが強いです。
いずれも傾向としては、上記の「スチコンでの解決が効果的な課題」を抱えている事業者であると言えるでしょう。
5. まとめ
いかがだったでしょうか？
ここまでスチコンの使い方を「スチコンの基本的な使い方」「導入事例を参考にした使い方」「経営改革に活かす使い方」に分けて説明してきました。
是非参考にしてスチコンを活用してみてください！
また、実際に使ってみることでご自身に合わせた使い方がわかってきます。
ご興味があれば是非、弊社のお問い合わせフォームからご相談のうえ実演会にお越しください！
最後までお読みいただきありがとうございました。