「スチームコンベクション」と呼ばれる厨房機器をご存知ですか？
その正体は、飲食店からホテル、高齢者施設まで幅広く利用される万能加熱調理機「スチームコンベクションオーブン」になります。
”加熱調理の90％を1台でカバーする”というその性能に注目が集まっているため、スチームコンベクションについて知らないと、競合に遅れをとったり機会損失に繋がったりする恐れがあります！
そこで、スチームコンベクションと加熱調理について徹底研究している当サイトが
「スチームコンベクションってどんなメリットがあるの？」
「スチームコンベクションの価格や費用対効果は？中古は？」
「スチームコンベクションのレシピや使い方は？」
などの声にお応えします！
基本的な疑問を網羅的に解説した決定版記事になりますので、是非最後までご覧ください。
目次
1.「スチームコンベクション」とは？
「スチームコンベクション」と呼ばれる厨房機器、その正式名称は「スチームコンベクションオーブン」です。
略して「スチコン」とも呼ばれます。
※「コンベンション」「コンダクション」などと混同されやすいので注意してください。
スチームコンベクションオーブンとは、蒸気(スチーム)と熱風で加熱することで「蒸す」「焼く」「煮る」「炒める」「温める」「茹でる」「揚げる」などを一台で実現する万能加熱調理機です。
従来のオーブンや家庭用スチームオーブンとは異なり、”庫内に還流を起こし蒸気(スチーム)を循環させる(≒スチームコンベクション)”という加熱方法が特徴になります。
そんなスチームコンベクションの主要機能は以下の3つのモードです。
- ホットエアーモード：熱風で加熱。焼く・揚げるなどの調理と相性がよい。
- 蒸気モード ：蒸気で加熱。蒸す・茹でるなどの調理と相性がよい。
- コンビモード ：熱風と蒸気で加熱。最も頻繁に使用される。炒める・煮る・炊くなどの調理と相性がよい。
それでは、このような特徴をもつスチームコンベクションオーブンの導入はどんなメリットに繋がるのでしょうか。
2. スチコンのメリット
スチームコンベクション導入のメリットは大きく分けて2つにまとめることができます。
メリット①：一流シェフのクオリティを、誰でも、均一に！
スチームコンベクションは、蒸気(スチーム)を循環させる加熱方法に加え、「温度・蒸気(スチーム)量・送風の強さ・時間」を細かく設定できる点も特色です。
これにより焦げ目がつきにくく、加熱ムラなくしっかり火が入り、乾燥を抑えジューシーに仕上がります。
スチコンによる調理レベルの高さは、ミシュランで星を獲得する一流店も業務用スチコンを活用するほどです。
メリット②：簡単な操作で「大量」「短時間」「多品目」 の調理が可能に！
業務用スチームコンベクションは、ホテルパンが6段〜20段(上の画像は20段)入れられる大容量な設計です。
また、蒸気(スチーム)を用いることで加熱時間も短縮されます。
さらに、同じ加熱方法であれば複数レシピを同時調理することも可能です。
例えば、「1~3段目：グラタン」「4~5段目：ポトフ」「7~10段目：チキングリル」を同時調理なんてことも。
これらの機能で大幅な生産性アップが期待でき、「調理時間を10%以上短縮できた」という事例が多いです。
一般的に「業務用スチコンは従業員1〜2人分の働きをする」と言われているため、人件費削減に大きく貢献します。
パート/アルバイトの業務時間を2名分削減すれば年間400万円のコストカットになりますから、業務用スチコンの生産性の高さが実感できますね。
スチームコンベクションオーブンはデメリットも特になく、仕上がり品質も生産性もバツグンな厨房機器と言えます。
そんなスチームコンベクションオーブンですが、その種類によって価格もパフォーマンスも変わってきます。
3. スチームコンベクションオーブンの種類
スチームコンベクションオーブンと一口にいっても、様々な種類が存在します。
スチームコンベクションの種類を網羅的に知らないと
「ご自身の目的に添うのはどのタイプか？」「さらに良いタイプはないのか？」
が把握できず損失になるかも…しっかり確認していきましょう！
3-1. 業務用と家庭用
実は、スチームコンベクションオーブンとは業務用だけでなく家庭用も存在します。
特に、業務用の小型タイプと家庭用タイプとは見かけ上似ています。
そのため、(価格サイト経由の購入はおすすめしませんが)ご自身でリサーチされる時は区別するようにしてください。
以下では業務用に限ってご説明します。
3-2. 機種選びに欠かせない4つのポイント
機種を選ぼうと各メーカーのカタログを見ても、「どのような基準で並んでいるのか」「どう見ればいいのか」がわかりにくいです。
そこで、最も重要な4つのポイントを抑えましょう！
- 形式 ：電気式orガス式
- サイズ ：ホテルパン2/3orホテルパン 1/1orホテルパン2/1 など
- 段数 ：6段or10段or20段 など
- グレード：上位シリーズor下位シリーズ など
業務用スチームコンベクションオーブンの機種は、業界標準的に以上の4点で分類されます。
この4点によって価格も変動するのでしっかりチェックしてください！
3-3. 新品と中古
業務用スチームコンベクションも中古市場がたしかに存在します。
しかし、以下の理由で中古品の購入はおすすめできません。
①故障リスクが高くなる
②工事(配電・排水・搬入・設置など)の費用込みでの見積もりが難しくなる
③保証が効かない
④最新機種導入のメリットが大きい
4. 価格と費用対効果
スチームコンベクションオーブンの価格帯と費用対効果についてご説明します。
4-1. 価格帯について
業務用スチームコンベクションの価格帯は、最も標準的な「電気式・ホテルパン1/1サイズ・6段・上位シリーズ」の機種で190万円〜220万円前後となっています。
主要3メーカーの価格まとめ表を作成ましたので、是非参考にしてください！
※こちらは「メーカー希望価格(定価)」ですので、各販売代理店などでは別価格での提供があり得ます。ご了承ください。
上の表だけでは、お求めの機種をカバーできていない可能性もあります。
それでもやはり、読者の方に価格感を掴んでいただきたいので、下のような早見表も作成しました。
「ガス式・ホテルパン1/1サイズ・20段・下位シリーズ」をお求めなら、「200万円×1×1.1×2.2×0.9=435万円前後じゃないか？」というようにお使いください！
電気式かガス式かの判断についても一言。
実際には多くの方が電気式を導入されます。
ガス式は価格上のデメリットに加え、予熱の立ち上がりが遅いなど調理上のデメリットを指摘する声もあるため、当サイトでは電気式の導入をおすすめします。
4-2. 費用対効果について
価格帯を見て「正直、高い！」と思われた方もいるでしょう。
しかし、スチームコンベクションオーブンは非常に費用対効果の高い機器になります。
上の図表は、標準的なレストランで業務用スチコンを導入した際の投資回収モデルです。
月商600万円・従業員7名の業務体制を前提にすると、1名分の人件費削減を中心に月43万円超のコストカット効果があります。
これは約半年で初期導入費用を回収できる試算になります。
スチコンの耐用年数が10年前後であることを考えてもかなりお得です！
4-3. それでも価格を抑えたい人のための「おすすめ価格対策」
「費用対効果の良さは理解できても、やはり初期費用が重い…」
そんな方のために、効果的な価格対策をご紹介します！
前提として、先述したように中古品の購入はおすすめできません。
その代わりにおすすめできるのが「補助金」と「リース」になります。
近年は、中小企業庁の「ものづくり補助金」や経済産業省の「事業再構築補助金」などを利用される方が多いです。
機器購入費の半分以上を補助金でまかなえる場合もあるので、是非ご検討ください。
初期費用を抑えるなら、レンタルよりも良心的な料金で、移動・処理費用も負担してくれるリースをおすすめします。
詳しくはこちらの記事をご覧ください！
▶︎ 関連記事：スチコンの価格は？比較や費用対効果も！
さあ、価格帯や価格対策も把握できたところで、肝心の「スチームコンベクションのメーカー選び」について次章で解説していきます！
5. 業務用スチコンメーカーを紹介
業務用スチームコンベクションオーブンのメーカー一覧と、おすすめメーカーをご紹介します。
5-1. 業務用スチームコンベクションメーカー一覧
主な業務用スチームコンベクションメーカーは以下のようになります。
・ラショナル
・マルゼン
・ホシザキ
・タニコー
・フジマック
・北沢産業
・FMI(UNOX)
・ニチワ
・ダイワ
など
メーカーが多いため選定が大変そうです。
そこで当サイトでは、各メーカーを客観的に比較研究しました。
5-2. おすすめメーカー
結論としては、ラショナル社の「iCombi Pro」シリーズが最もおすすめできる機種となります。
下の表は主要メーカー各社のスチームコンベクションを選定軸ごとに比較したものになります。
選定軸の中でも重要な「自動調節機能・蒸気(スチーム)の細かさ・内蔵レシピの精度・生産効率・アフターサポート」については赤色で色付けしました。
水色の面積に着目してください！
水色で色付けされた項目は、そのメーカーの独自性や優位性のある項目ですが、ラショナル製品のスペックが最も多くこれに該当しました(詳しくは下記で紹介します)。
今回掲載の表は他メーカーの情報を伏せていますが、比較表全体について知りたい方は資料ダウンロードしてください。
比較検討した結果、もちろんマルゼン・ホシザキ ・タニコーなども定評はありますが、あらゆる側面でラショナルの「iCombi Pro」が圧倒的な結果となりました。
ラショナル製品は、その仕上がり品質や生産効率だけでなく、きめ細やかな付属機能の搭載も含めて最も高い水準でした。
特に、スチコン業界最古参の歴史を活かした内蔵レシピのレベルの高さで圧倒しています。
加えて、日本での販売・顧客サポートを担当するラショナルジャパンでは、準備方法・設定・レシピの質問及び相談を365日無料でシェフが対応するなど、サービスも手厚くなっています。
50%超を占めるシェアを裏付ける結果となり、スチコン導入業者さまの生声も加味したうえで、当サイトではラショナル製スチームコンベクションオーブン「iCombi Pro」をおすすめ致します。
6. スチームコンベクションオーブンの使い方
スチームコンベクションオーブンを導入しても、その使い方によっては機能を活かしきれません。
導入前から「具体的にどう使うか」を想定することで効果的な活用ができますので、操作法と活用事例を通してスチームコンベクションの使い方を確認しましょう。
6-1. 基本的な操作方法
スチームコンベクションの操作は主にマニュアルモードとオートモードに分かれます。
マニュアルモードは、「蒸気(スチーム)モード」「ホットエアーモード」「コンビネーションモード(以下、コンビモード)」の3タイプから1つを選択し、「温度」「蒸気(スチーム)量」「送風の強さ」「時間」をそれぞれ手動で設定します。
簡単ではありますが、「温度」「蒸気(スチーム)量」「送風の強さ」「時間」の最適な設定を見つけ出すのに苦労される方が多いです。
この設定次第で仕上がりの品質が変わるため、慎重に設定したいところです。
この点を解決してくれるのがオートモードです。
オートモードでは、「食材別」や「調理法別」で最適な設定がすでにストックされているため、細かな調整が不要になります。
例えば、最も歴史の長いラショナル社の製品には、45年以上積み重ねてきたレシピと最適設定が内蔵されており、高い評価を得ています。
このように、スチームコンベクションオーブンの操作はいたってシンプルかつ直感的なので、実用する中で使い方を習得可能です。
6-2. 活用事例
より具体的にイメージしていただくために、スチームコンベクションの機能を最大限に活かす使い方をする事業者の例をご紹介します。
事例①：某仕出し料理店「急速冷凍と組み合わせて”前倒し生産”を実現！」
急に大量の注文が入る仕出し料理店では、仕込み準備が重要になります。
こちらのお店では「スチコンでの調理直後に急速凍結し、低温度帯で保存する」という方法で仕込みを効率化しています。
事例②：某ローストビーフ丼店「”夜間調理モード”を活用して1日分のローストビーフを自動調理！」
大量のお肉を調理する必要があるローストビーフ丼店では、”夜間調理モード(ラショナル社など一部メーカーのみ搭載)”を利用しています。
これによって、翌朝には仕込みが完了し、日中もスチコンをフル稼働させ業務を効率化しています。
このようにスチームコンベクションオーブンは、その使い方にも具体的に目を配ることが重要です。
使い方と合わせて確認したいのが、「スチコンでできるレシピ」になりますので次章でご紹介します。
7. スチコンレシピを紹介
「結局、うちのお店で出したいレシピはスチコンでできるの？」
「既にスチコンを持っているけど、レシピを広げたい！」
などの声に応えるため、スチームコンベクションで調理可能なレシピをご紹介します！
・焼く：熱風orコンビ モード
鶏肉ステーキ・焼き芋・パン(クロワッサンなど)・ケーキ・ハンバーグ…など
・揚げる：熱風 モード
鶏の唐揚げ・白身魚のフライ・サバの竜田揚げ・揚げパン・なすの揚げ焼き…など
・蒸す：スチーム モード
プリン・茶碗蒸し・オムレツ・蒸しパン・半熟玉子…など
・茹でる：スチーム モード
茹で卵・温野菜サラダ・おひたし・ブロッコリーの塩茹で…など
・炒める：コンビ モード
青椒肉絲・野菜炒め・チャーハン・焼きそば・春雨炒め…など
・煮る：コンビ モード
ぶり大根・肉じゃが・焼豚・ソーセージとキャベツの煮込み・肉豆腐…など
・炊く：コンビ モード
白米・赤飯・炊き込みご飯…など
上記は一例にすぎませんので、より詳しいレシピについてはお問い合わせください！
8. まとめ
いかがだったでしょうか？
「スチームコンベクション」や「スチコン」と呼ばれるスチームコンベクションオーブンについて、メリット・種類・おすすめメーカー・費用対効果・使い方・レシピなど網羅的に解説してきました。
要点をまとめると、
・スチームコンベクションはプロレベルの調理を誰でも簡単に、効率的に実現できる！
・スチームコンベクションは非常に費用対効果が高い！価格を抑えるなら補助金かリースがおすすめ！
・業務用スチームコンベクションのおすすめメーカーはシェア50％以上を誇るRATIONAL(ラショナル )！
・導入前に使い方やレシピを具体的に想定することが重要！
となります！
当サイトでは引き続き、スチームコンベクションオーブンや加熱調理に関する有用な情報を発信していきますので、チェックしてみて下さい。
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